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一块把子肉从深夜焖到天明 一个小吃摊从创业守成“老店”半岛app
半岛app3月24日凌晨2点,夜深人静,历城区七里河路上的源珑把子肉店内还是灯光明亮。送走最后一位食客,刘书源回到后厨,忙着做次日白天营业后的第一锅把子肉。 从上午10点营业到凌晨1点,15个小时中,刘书源卖出约100块把子肉,加起来20斤。自3月10日起,刘书源夫妇就加入了复工大潮,回归了疫情前熬夜煮肉的日子。 24日凌晨1点,店内还有一桌顾客在吃饭,一碗酱肉面,两块把子肉,一口蒜一口面一口肉,吃得不亦乐乎。刘书源又帮顾客迅速打包一份,酱肉跟面分开盛放。“早晨你自己煮面,我现在给你煮了早晨就变成烂面条了。开锅下面,两分钟出锅,浇上卤汁一拌就行。”他向顾客叮嘱道。 这间开在七里河路上的把子肉店,因为总是营业到深夜,老板也亲切有趣,被食客们戏称为“七里河路深夜食堂”。刘书源说,“这个片区居民,大多数都喜欢逛夜市,我这个把子肉店也是晚上客人比较多。” 送走最后一桌客人时已是凌晨1点半,刘书源来到后厨,准备开始煮白天营业后的第一锅肉。把子肉店想赢得好口碑,肉是关键。要做出色泽鲜亮肉质酥软又肥而不腻的把子肉,他有自己的技巧。“老汤是做把子肉的精华部分,每次做肉都要重复使用,老汤加新料包,六七个小时的焖制才能让肉入味,口感变得酥软而又不腻。要让肉颜色红亮,炒糖色可是关键。”刘书源边忙活边说。 凌晨3点,刘书源才完成所有工序半岛app。20斤肉已全部放入焖锅,静待六七个小时以后出炉的美味。 时针拨回到23日的上午8点钟,刘书源在家休息5个小时后便和妻子王珑一同出现在店中。打开店门,他便一头扎进后厨,重新清洗碗盆。王珑则从收银台旁拿出气压喷壶倒入84消毒液加水稀释,一边加压一边喷洒,每个桌面座椅全部喷洒均匀。“营业前先消毒,咱做餐饮的这个时候得谨慎点儿,顾客来吃也放心。”刘书源从后厨走出后将清洗干净的碗筷放入消毒柜进行消毒,王珑则又拿起被消毒液浸泡过的拖把从门口开始慢慢向后拖着。 复工后,刘书源把店铺的营业时间作了调整,开业时间由之前下午6点至凌晨4点,调整至现在上午10点开门,凌晨1点打烊。“现在一天营业15个小时,能卖出20斤约100块把子肉。炝土豆丝大家都挺喜欢,也可以卖出两小桶,大概是40个土豆。”这样算下来,每天的营业额在1000元左右。刘书源称,“孩子今年工作挣钱了半岛app,给我们减轻了不少负担。我们再加把劲儿,生活会越来越好。” 说起创业,刘书源称自己已经摸索了20年。今年54岁的刘书源之前是轴承厂的一名工人,2000年之后轴承厂的效益变差,刘书源便开始琢磨做点什么生意。 决定卖把子肉后,刘书源开始找老师学做肉。“人家总会留一手,肉好吃的真正配方轻易不会教给别人的。”刘书源那段时间很苦恼,感觉自己做的肉总是缺了点什么,肉的魅力无法释放,他想做出大众喜欢却又与其它牌子不同的味道,做出自己的把子肉品牌。“各种香料的使用方法,还有配比我都是去图书馆看书学到的。”每次看书,刘书源都抄录书中的香料配比数据,回家进行一次又一次的尝试,才确定了今天源珑把子肉的味道。 2004年开始,刘书源每天开着一辆破面包车,车上放着五六个大桶,炝土豆丝、丸子鸡蛋、把子肉打开后备厢,摆好五张餐桌半岛app,一天的生意就算开始了。盛菜收钱、收拾餐桌,10多个小时不停脚。每天到家就已凌晨四五点钟,睡四五个小时就又得起床备好新一天的菜品。 把子肉一卖就是16年,这些年刘书源跟妻子没少受苦。“之前虽然是工人但也就是按时上上班,做起生意成了老板却累得站不直腰了。”刘书源说,从创业到现在,自己每天的睡眠时间不超6小时。 生意做了20年,牺牲了太多陪伴孩子的时间。夫妻两人虽然是晚上出摊,但白天需要准备的事情太多,根本没空管孩子半岛app。“2005年孩子刚上小学,但我们没空接也没空送,上下学都是家里老人帮忙,就算是孩子放假在家我们也都没时间跟他说会儿话,好在孩子理解,也不怪我们。”现在孩子长大了,也到了结婚的年龄,他得加把劲儿帮儿子置办一套结婚的房子。 3月10日,刘书源在微信上通知老顾客,店面已经恢复营业,但营业时间有所调整,现在上午10点就开门营业。他的想法是:“疫情影响,晚上出来吃饭的人少了,白天营业,顺应形势的同时也是为了能照顾老顾客,总有顾客抱怨白天想吃吃不到。”他还一直想把店面变成24小时运转的快餐店,“我已经贴出了招聘信息,只要找到合适的店员半岛app,就不只是深夜食堂了。” 自从他在朋友圈发布了复工营业的消息之后,到店吃饭的顾客一天比一天多。“我的朋友圈有一千多好友,大部分都是来店里吃过的老顾客。我现在每天发一条朋友圈,告诉他们新更改的营业时间,也就当是每天提醒他们要过来吃肉了。”刘书源笑着说。 前几日,刘书源联系了外卖平台,打算也开展线上业务。“之前没有外卖,顾客不想来拿还得叫跑腿,过两天外卖开起来,腿懒的顾客就方便了,营业额应该会增加不少。”