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半岛app大鹏美食:用味蕾守卫历史的味道
半岛app(记者 田志强 通讯员 肖燕 耿辉)多少人来到深圳,一头扎进“大众点评”吃遍了全国各地的地道餐馆,却不知道在山海大鹏还隐藏着很多美味,能够代表深圳本土的饮食文化。进入11月,一年一度的大鹏非遗文化周即将启动,届时众多当地美食亮相,来自全国各地游客将会有机会用味蕾探索大鹏,开启一段寻味之旅。 大鹏半岛不仅是深圳的“文化之根”“生态宝库”,还是深圳的“美味之源”。这里生活着靠山吃山的客家人,也生活着靠海吃海的疍家人,不同文化交织融合成就大鹏舌尖上的滋味。可以说,就算你吃遍了深圳“网红”餐厅和苍蝇小馆,如果还没吃过大鹏的濑粉仔、将军鸭半岛app、坝光毛蟹、鲍鱼焖大鹅,还真有点儿不好意思说自己是深圳“老饕”。 明代为了抗击倭寇而设立的“大鹏守御千户所城”,至今已有六百余年历史。当海防硝烟散尽,英雄成为历史,这里还有气势宏伟的将军府第以及遍布街市的濑粉仔、绿丸仔、打米饼等“军营美食”,让今人了解所城的历史。 欧耀明是大鹏所城本地居民的后代。怀着对故土的眷恋,欧耀明和赖中山等十几个青年回到大鹏所城,将祖辈传下来的房子重新修葺,同时保留正厅、偏房、天井等传统的客家房屋布局。就这样,“鹏城饭馆”开了起来,在这里,人们可以品尝到最传统的当地美食。 如果你已经品尝过公明的“陈记濑粉”、沙井的“安记烧鹅濑粉”、新安的“烧骨濑粉”,“大鹏濑粉仔”独特的鲜香一定能再次挑逗你的味蕾。 “一定要用当地种植的‘冬米’,比夏天收的稻米水分少,做成的米粉口感更好。”张秋兰是大鹏濑粉仔第三代代表性传承人,女儿也在她的指导下开始研习“濑粉仔”的制作手艺。煮粉的汤料除了通常选用新鲜土猪肉、鸡肉熬制以外,还用大鹏湾海虾、鱼鲜、干贝和海胆,使濑粉仔特别鲜美。 当年,戍守在大鹏所城的将士多来自南方各省,喜欢吃米粉。他们将调好的粉浆盛入椰壳以手摇动,随后米粉浆从椰壳下方孔中流出汁液的工艺被称为“濑”粉技艺,以此方法制作的米粉则被称为“濑粉仔”。如今,濑粉仔被列入大鹏新区区级非物质文化遗产名录。 清道光年间镇守所城的赖恩爵将军逢年过节或打仗凯旋时,总是大设“将军宴”款待归来的将士和四方乡邻。 将军鸭是宴席上最具代表性的菜肴。鸭子是蒸熟的所以肉质很紧致,酱料里有糖和盐,所以不管你是甜食爱好者还是咸食的忠实粉丝,都能在这里握手言和。 味觉的神奇之处在于,可以让人从精神层面突破时间和空间的限制。过去这些传统美食和大鹏人的生活水融,如今会做的人已经不多了。 “我妈妈过去是赖氏家族的小姐,我根据她所说的整理出了将军宴系列菜式。”赖中山在开餐馆的过程中,曾到处翻找关于大鹏饮食文化的书籍,可记载如何烹制的书籍还是很少,更多地只是靠口口相传。“真正的将军宴是极度奢华的,寻常百姓很难吃得到,也不符合现在人们的饮食习惯。”赖中山通过不断地改良筛选,将“昔日将军门庭宴”变为“今朝百姓桌上餐”。 一方水土养一方人,大鹏人一直懂得如何获取自然的馈赠,“靠山吃山,靠海吃海”是大鹏人亘古不变的美食信条。 大鹏半岛东西两侧的大亚湾和大鹏湾盛产各种蟹。清嘉庆《新安县志·舆地二》物产条载:“蟹族类不一,水乡皆有……美在螯,甘在膏,膏应月为盈亏。匡初脱,柔如棉絮,通体脂凝,红黄杂糅,结为石榴籽粒,俗名曰‘膏蟹’,海产上品也。” 在大鹏半岛咸淡水交接的水域,至今栖息着可以和阳澄湖大闸蟹媲美的本地毛蟹。别看它个头小,每年中秋之后到翌年春节前都是膏满黄肥的。 为了突出膏的香味,当地人用油焗方法来炮制毛蟹,将豉油的香咸焖进毛蟹里,又将蟹肉变得更加紧实。掰开焗得金黄金黄的蟹壳半岛app,嘬上一口,美味和幸福溢满唇齿之间。 食客们来大鹏不容错过的海鲜美食还包括白灼红虾仔、南澳鲍鱼、海胆炒饭、清蒸赤蚝等等,临走时再提上一包南澳紫菜,可算是收获满满,不虚此行了。 大鹏半岛还保有基本农田,较为集中的一片就在大鹏所城附近,游客可以在这里割稻谷、挖红薯、品将军宴和非遗小吃。 土窑鸡是“农家乐”中不可或缺的美食。对于靠山吃山的客家人,窑鸡最好的原材料是走地的三黄鸡,经过自由漫步的锻炼,三黄鸡的肉质紧致,脂肪较少,非常适合烹制窑鸡。 处理干净的三黄鸡需要用秘制的酱料腌制一两个小时,少不了生抽、沙姜粉和红葱头。说到红葱头,可谓各种客家菜的“好朋友”,像砂锅鱼头、砂锅粉肠等等,必须放大量红葱头才能增加香气半岛app。 相传客家窑鸡和江浙的“叫花鸡”有一定历史渊源,同样是依靠烧制的泥土高温焖熟。当烤制一个小时打开锡箔纸包,一只金灿灿的窑鸡显现,伴随着扑鼻香气,外皮焦黄,肉软嫩多汁,这浓厚的乡土滋味着实令人沉醉。 跨越山海,四季流转,大鹏饮食文化融合了军屯、客家、疍民、广府等多样文化类型,有着深圳早期移民文化的印记。 大多数美食都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢,有的是让人叫绝的天作之合,有的是叫人动容的奇妙邂逅,有的是令人击节的相见恨晚。 先民们从家乡带来的传统粽子,到了大鹏也变得“入乡随俗”。数百年前,“无钱买鸡蛋,餐餐食海胆”的疍家人,率先尝试以海胆入粽,发现这两种食材意外合拍,于是包粽子加海胆成了南澳一带的传统制法被保留了下来。如今,南澳海胆粽已被列入深圳市非遗保护名录。 因为独特的地理位置和历史文化,大鹏本地盆菜汇聚了香港盆菜和客家盆菜的特点。传统的盆菜用锑盆盛载,经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,内里更有乾坤,由鲍鱼、扇贝、螃蟹、虾、鸡肉、鸭肉、猪肉、香菇等十几种原料组成,海陆风味交融。 只有传统,没有正宗,物无定味,烹无定法。来到大鹏街道布新社区的“鸣七小馆”,不妨点一道大厨掌勺的鲍鱼焖大鹅,绝对是大鹏新派融合菜的绝佳典范。 肥美细腻的鹅肉采用了肇庆黑棕鹅,未经焯水直接下锅翻炒,生炒的奥妙就是让皮和肉更加紧实。在鹅肉焖煮到最大火时,南澳鲍鱼的加入为鹅肉融入了海产品的鲜味。最后半岛app,大厨家乡的豆豉成了这道菜的“点睛之笔”,来自湖北的淡淡辣味加上大鹏山区的清冽山泉水,成就了这一份在别处复制不来的美味半岛app。 在吃的法则里,风味重于一切。大鹏人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断地尝试中寻求着转化的灵感。这不仅是深圳开放、多元、包容的现实佐证,也体现了大鹏人敢闯敢试、顺应天时、因地制宜的生存智慧。或许正是这种智慧,让大鹏美食代代传承,不断创新。(本文图片由大鹏新区文化广电旅游体育局提供)