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国民小半岛app吃养成记
半岛app12月8日,38岁的邓方树早早来到店里,手机里传来熟悉的声音:“沙县小吃文化节开始了。”抚摸着胸前那个标志性的“吃豆人”商标,他自豪地说:“我们全家都是做沙县小吃的。” 上世纪90年代,邓方树的父亲就走出闽西山区的沙县,天南海北地开过好多店。十几年前,邓方树接过衣钵,继续做沙县小吃。靠着这家“夫妻店”,如今他和妻子在北京扎下了根,还供养了3个孩子上学。 在福建省三明市沙县,这样的家庭数以万计。这个原来平平无奇的小县城,逐渐成了“小吃之都”,每3个人当中就有一个老板,孕育了8.8万家沙县小吃门店,比三大西式快餐巨头麦当劳、肯德基、华莱士的门店数量加起来还多。 “1999年3月4日,时任福建省委副书记的习同志指出,沙县小吃业的成功之处在于定位准确,填补了低消费的空白,薄利多销,闯出一条路子。现在应当认真进行总结,加强研究和培训,深入挖掘小吃业的拓展空间。”说起习同志对沙县小吃的支持推动,沙县县委书记杨兴忠一口气道来,“2000年8月8日,已担任省长的习同志在夏茂镇召开座谈会,强调要加强以沙县小吃业为支柱的第三产业,使之成为新的经济增长点。” 20多年来,沙县经历了5任县委书记,历任县委领导班子牢记习同志的嘱托,一任接着一任干、一棒接着一棒跑,坚持把小吃业当作富民强县的重要工作来抓。 沙县夏茂镇俞邦村,被称为“沙县小吃第一村”。上世纪80年代,这个村子地少人多、资源稀缺,为争抢田地、水源大打出手的事情时有发生,还有不少人因为赌博负债累累。当时的村支书俞广清很是心焦。 今年70多岁的俞广清回忆,就在大家想脱贫却找不到出路时,有一些勤快的村民一头挑着小煤炉,一头摆着食材,走街串巷,摆起小摊,卖起了逢年过节才吃得上的扁肉(馄饨)、拌面。 上世纪90年代就出去做沙县小吃的村民林英明还记得,小时候天刚蒙蒙亮,他就被隔壁邻居“咚咚咚”捶打肉馅的声音叫醒。一两个小时过后,邻居就挑着扁担摇摇晃晃地出发了,一声声吆喝回荡在沙县的街头。 没人知道谁是第一个出去卖小吃的,但这样的做法“来钱很快”。那时,改革开放的春风吹到这个闽西小城,那些率先走出乡村、进城开店的沙县人,西装革履地回到村里,盖起了新房。到了1997年,夏茂镇回响的是叮叮当当的打铁声,铁匠们日夜赶工,制作煮馄饨、熬高汤的鸳鸯锅。 “最早是穷得实在不行了,老百姓才创造出来这么一个产业。”年逾古稀的黄福松回忆。他在上世纪90年代是沙县副县长,分管农业工作。 但在那个年代,不种地出去卖小吃的仍属“异类”。有乡镇领导担心,如果村民都出去做小吃,土地撂荒了怎么办?俞广清一句话“顶”了回去,“土地少、粮价低,做小吃才有致富的出路”。 当时的沙县县委、县政府主持成立了沙县小吃业发展领导小组,县长兼任组长,下设小吃业发展领导小组办公室——这也是全国唯一以政府名义成立的“小吃办”。出身草根的小吃就此成了“全县人的希望”。 此外,沙县政府部门还提出,各个乡镇至少要有一名科级干部停薪留职出去做小吃。当年,“下海”做小吃的干部就有200多人。夏茂镇原党委副书记罗维奎“下海”后半岛app,两年多时间里带领乡亲办起18家“罗氏小吃店”。 为推广沙县小吃,这一年沙县政府组织了一场“沙县小吃八闽行”活动,由,插上彩旗,“沿着国道把福建9个地市全走了一遍”。他们每到一个新地方就停下车,现场制作小吃,顾客免费试吃。每年的12月8日也被确定为“沙县小吃文化节”,传承至今。 放下锄头柴刀,捡起锅碗饭勺,沙县人就这样开始了小吃生意,打响了自己的口号:“1元进店,2元吃饱,5元吃好。” 接地气,是沙县小吃自带的“基因”。“搭个棚子,支个锅,就开始卖扁肉了。”现做现卖的食品,便宜实惠的价格,让沙县小吃很快在福州、厦门遍地开花。 张万泉是最早出去开小吃店的人之一。1994年,他在福州开起了第一家店,那里靠近一所职业学校和批发市场,是个理想的所在。张万泉骑着老式自行车,花了十几天把福州城走了好几遍,“连哪里有公厕都一清二楚”。 50多岁的罗光灿算得上是第一代小吃业主,2004年跑到北京开店,花了半年时间、走坏三双鞋,才找到一家心仪的铺面:30多平方米,以前是个蛋糕店。但办营业执照时,他才发现被中介坑了:签约的“房东”其实是个“三房东”,这导致他们无法立即办理营业执照。 在外开店,受委屈是经常的事。有一年在宁波开店,有个客人要求张万泉把辣酱送过去,当时正值午饭高峰,张万泉忙不过来,这位客人就把点好的拌面倒扣在桌上,还把硬币扔到厨房玻璃门上。“那种委屈感,很让人难受,没办法,得忍着。”张万泉说。 “小吃产业就是因为沙县人‘实说实干、敢拼敢上’才走了出来,吃不了苦的人干不了这个。”黄福松感慨道。 “首先就是要打出声势,快速扩大市场,还有一个打法是农村包围城市。”张昌松大手一挥,俨然一副传授开店秘诀的老师傅的样子。他从2000年开始跟着堂哥出去开店做小吃,此后经常扮演沙县小吃“先锋官”的角色。 他回忆说,本世纪初有很多沙县人走出福建去开店。一个常见的做法是,几个相熟的老乡结伴到某个新城市,各自盘下一家门店,做同样的装修,约好同一天开门迎客,还搞起了同样的促销优惠活动。“为的就是让当地人突然发现,沙县小吃好像雨后春笋一样冒了出来,这样才能打出声势。” “在同一个县城开了新店,等到时机合适就转给其他老乡去做,我们一般不会超过半年。”张昌松眯缝着眼睛,回忆起昔日的“开疆拓土”,“合肥那一片基本都是这么做出来的”。 靠着这个办法,沙县小吃快速“攻城略地”,走向全国。2005年前后,张昌松回到沙县盖起了独栋小院。那几年,他家的门槛都快被踏破了,来的都是想接手小吃店的人。 这些先走出去的从业者,不光转门店、教经验,还当起了沙县小吃的“天使投资人”。 80后卢佳敏早年跟着亲戚出去做沙县小吃,一家人在2006年就挣下了十几万元。听说这门生意挣钱快,堂姐也想跟着入伙,还提出一个全新的“盘店”想法:卢佳敏把小吃店转给堂姐经营,但可以保留四成股份,以后每个月都有分红。 “先试试看吧。”卢佳敏想。出乎意料的是,之后几年她每月都有上万元的分红。尝到甜头后,卢佳敏就一边自己开店,一边投资入股,2009年之后索性不再直接参与经营,转向专门投资,带动更多老乡投身沙县小吃。 随着沙县小吃的扩张,这些“天使投资”也顺利出海。前几年,有个在柬埔寨开沙县小吃店的堂弟找到邓方树,想找他借钱开第二家店。考虑了一会儿,邓方树提出改为投资入股。“这样解决了你眼前的问题,有钱大家也能一起挣。”说起那次投资经历,邓方树还颇有些得意。 但这些“天使投资人”也不是见沙县人就投资的。有一回,有个亲戚想入伙开店,希望能从卢佳敏这里拿到投资,卢佳敏就去他家吃了顿饭,发现这人家里厨房脏乱差,手艺也很一般,就果断拒绝了投资。“我投资有一个原则,最重视的就是这个人靠不靠谱,是不是够勤快、够机灵,做的东西干不干净。”卢佳敏说。 但刚进城的许多沙县人仍然缺乏经营店铺的经验,有些人连账目都算不清楚,因此还闹出过不少笑话。要想让农民变成店主,甚至变成“做小吃生意的企业家”,还有很长的路要走。 沙县小吃产业发展中心副主任张鑫还记得这样一个场景:本世纪初,他拉上几个率先走出沙县开店的小吃业主,抬着鸳鸯锅和小吃原材料,挤在一辆吉普车里,挨个村走访。每到一个村,就召集村里的年轻人来开会,请小吃业主介绍出去开店的经验,并现场演示各种小吃的制作技艺。 一个个开店致富的故事启发着沙县人,但这还不够。培训结束,张鑫会拿出一本“开店手册”,里面几乎囊括了做沙县小吃相关的所有事情,大到如何选址、办执照,小到店里洗手台该怎么设置,出去开店要在哪儿坐火车,遇到紧急情况可以拨打哪些电话,这本“开店百事通”般的手册几乎无所不包。“让他们有对标的典型,有办事的方法,就能勇敢走出去了。”张鑫说。 但沙县人发现,有些外地人也在挂沙县小吃的招牌,有时连沙县本地人都分不清哪个是真、哪个是假。有些业主刚出去开店,就遭遇强买强卖:有人背着一大袋面粉霸占店铺门口,要求高价收购,不买就砸店、堵门。有时,在人流密集的地段,扎堆儿开了好几家沙县小吃,大打价格战。“这损伤的是沙县小吃自己的品牌。”黄福松说。 为护航沙县小吃这门“小生意”,沙县政府支持设立了两个办公室:一个是沙县小吃业主维权办公室,负责寻求外地公安部门的帮助,解决外出开店的沙县小吃业主普遍反映的强买强卖等问题;另一个是商标品牌维权办公室,负责申请和管理沙县小吃的统一商标,引导数万家沙县小吃门店错位发展,避免低端无序竞争。 发展到今天,沙县小吃已形成240多个品种半岛app,全县有数万人外出开店做小吃。有研究者称,沙县小吃创造了从不发达地区向发达地区产业转移的奇迹、把草根美食转化为现代产业的奇迹、农民进城推进城镇化建设的奇迹。 北京大学光华管理学院副教授张闫龙跟踪研究过不少地方美食。他认为,沙县小吃的成功之处在于市场与官场之间形成良性互动,民间力量与政府力量的协同。“这并不是地方政府的原创,而是顺应当地产业的发展,最重要的是民间创业洪流与政府大力扶持的协作。” 沙县小吃已成为沙县名片。据统计,2019年沙县农民人均年收入近两万元,其中2/3来自经营小吃店。县城里一半以上的房子都是小吃店业主买下的,当地还流传着一句话:“扁肉是砖头,面条是钢筋,炖罐是水泥。” 但用很多店主的话来说,沙县小吃“挣的都是辛苦钱”,“是用亲情和健康换来的”。包饺子、做扁肉、炒菜、捞面、炖罐、洗碗、送餐……店里样样事情都要自己做。清晨五六点就开门营业,忙到深夜一两点才休息,这是许多沙县小吃店的常态,甚至在南方的一些城市,还有24小时营业的小吃店。曾经,不少小吃店从业者忙到深夜,算账时“经常数毛票数到睡着”。 “乡亲们富了,但不少人身体也累垮了,有的甚至倒在了灶台上。不少年轻人不愿意再受这种苦。”张鑫说。 1998年出生的郑凯是标准的“沙县小吃二代”。从他记事起,父母就辗转东莞、深圳等地做沙县小吃。狭窄的店面通常临街,来来往往的客人多得几乎没地方下脚,晚上睡觉得猫着腰,才能爬进店内搭的小阁楼里。 2015年,郑凯顺利考上了大学,毕业后又回到沙县政府部门工作。得知消息,郑凯的父母高兴坏了,庆幸孩子总算跳出了“小吃门”。 但对于大多数沙县年轻一代而言,小吃依然是就业时的首选。根据沙县的调研统计,现在做沙县小吃的主力是30岁左右的年轻人。不过,这些接过父辈生意的年轻人看得更长远。“做什么工作,得有面子也有票子。”张鑫说。 前两年,在北京打拼了十几年的罗光灿回到沙县老家,把北京的店铺全权交给儿子罗京经营。这原本并不在他的计划中。2008年大学毕业后,罗京跑到北京求职未果。第二年,罗光灿索性让儿子接手他在北京的小吃店,从最基础的点菜、做饭、收银一步步学起。过了两年,看儿子管理得有模有样,罗光灿便投资70万元,给儿子新开了一家门店。 如今,罗京已经把店铺扩展到了天津、保定等地,还在自己名下注册了独立的餐饮品牌。这让罗光灿颇为得意:“可能大多数(沙县)人都还没这个意识。” 张闫龙跟踪研究了沙县小吃的发展历程,在他看来,以年轻人为主体的“小吃二代”对沙县小吃有着完全不同的理解。“原来是全部靠自己去做,现在的年轻人觉得需要在工作和生活之间平衡,沙县小吃也要升级。” 作为“小吃二代”,卢佳敏明显感觉到,2014年沙县小吃走到了发展的拐点,“传统办法做不下去了”。店铺租金每年都涨,沙县小吃利润空间越来越小。黄焖鸡米饭、重庆小面、驴肉火烧等其他小吃也蜂拥而至,沙县小吃面临前所未有的竞争压力。 “最关键的还是消费者对餐饮环境的要求在提高,而以前大多数沙县小吃还处于脏乱差的状态。”卢佳敏说,很多沙县小吃从业者都急迫希望改变这个局面。 2017年,中华小吃产业发展大会在沙县召开。中国餐饮产业研究院院长吴坚在会上提到了一组略显尴尬的数据:食客去沙县小吃店消费,选择最多的菜品排在前三位的分别是粉面类、饭类和扁肉,其中名列第二的饭类并不是沙县特色小吃。另外,大多数顾客选择沙县小吃的原因是价格低廉,而顾客选择其他小吃大多是因为口感,而不是价格。 沙县小吃早已从旮旯小巷走到大街酒楼,可依然改变不了在顾客心中根深蒂固的“低端”印象。为推动沙县小吃产业升级,沙县政府从2015年开始搭建一体化管理平台,并开始对小吃产业进行数字化改造。 首先要改变的就是生产方式。按照传统做法,每一碗馄饨、蒸饺都要由店主手工制作,很多“小吃一代”起早摸黑准备食材。如今,在一些全自动生产线上也有了沙县小吃产品。 在沙县小吃产业园内,每天都有大量食材经过清洗、切碎、搅拌、调味等程序,被机器擀好的面皮包裹,变成一枚枚洁白又透明的柳叶蒸饺。经过零下40摄氏度的螺旋速冻装置后,这些蒸饺又“跳跃”到包装袋里,被送上运往全国各地的货车。几乎每天都有20吨蒸饺,像这样从沙县配送到全国各地的沙县小吃店。 近年来,沙县成立了国资背景的沙县小吃集团,在全国各地建立多家子公司,门店统一标准、统一形象、统一供应链,共有近2000家门店接入了沙县小吃餐饮连锁供应链服务系统。借助数字化等技术,沙县小吃也在变得“高大上”。 邓方树是最早的店主之一。在他的店里,店面装修、服装、餐具都是统一的,菜单、招牌都是小吃集团统一提供的,连豆浆机都比市面上的便宜很多。“我们作为第二代还是挺享福的,后面有这么大的一个集团和政府在给我们做支撑半岛app。” 新冠肺炎疫情期间,主打堂食的沙县小吃经营业绩直线下滑,许多门店关张。沙县小吃同业公会发出倡议书,号召全国的沙县小吃店铺房东减免一定数额的租金。沙县县委书记杨兴忠以个人名义,向美团网发出了一份求助信。沙县还出台了支持小吃业主共渡难关的十条措施,其中沙县农商行紧急提供3亿元授信。沙县小吃集团也减免了所有加盟店管理费。 原本主打堂食的沙县小吃也开始重视外卖,研发了更适合外卖的新产品。“以前翻台率很高,压根儿没时间做外卖,今年因为疫情开辟了新战场。”在张鑫看来,沙县小吃最大的特点就是灵活,不光开店速度非常快,即使有疫情影响也能很快恢复。“每一个沙县小吃都可以成为沙县人东山再起的据点。” 如今,只有27万多人口的沙县,有6万多人在从事小吃生意。种植养殖、加工销售、物流配送、数字化服务……沙县小吃已经形成了独具特色的全产业链。2018年,全县食品产业产值超80亿元,带动了物流、餐饮及旅游等第三产业增长。 在沙县,很多人都有个共同的“小目标”:把沙县小吃做大做强,让沙县小吃也能诞生上市公司。也许到那一天,曾经背着木槌、鸳鸯锅四处打拼的沙县小吃业主,就会有一个崭新的身份。 版权声明:凡本网文章下标注有版权声明的均为中青在线合法拥有版权或有权使用的作品,未经本网授权不得使用。违者本网将依法追究法律责任。 12月8日,38岁的邓方树早早来到店里,手机里传来熟悉的声音:“沙县小吃文化节开始了。”抚摸着胸前那个标志性的“吃豆人”商标,他自豪地说:“我们全家都是做沙县小吃的。” 上世纪90年代,邓方树的父亲就走出闽西山区的沙县,天南海北地开过好多店。十几年前,邓方树接过衣钵半岛app,继续做沙县小吃。靠着这家“夫妻店”,如今他和妻子在北京扎下了根,还供养了3个孩子上学。 在福建省三明市沙县,这样的家庭数以万计。这个原来平平无奇的小县城,逐渐成了“小吃之都”,每3个人当中就有一个老板,孕育了8.8万家沙县小吃门店,比三大西式快餐巨头麦当劳、肯德基、华莱士的门店数量加起来还多。 “1999年3月4日,时任福建省委副书记的习同志指出,沙县小吃业的成功之处在于定位准确,填补了低消费的空白,薄利多销,闯出一条路子。现在应当认真进行总结,加强研究和培训,深入挖掘小吃业的拓展空间。”说起习同志对沙县小吃的支持推动,沙县县委书记杨兴忠一口气道来,“2000年8月8日,已担任省长的习同志在夏茂镇召开座谈会,强调要加强以沙县小吃业为支柱的第三产业,使之成为新的经济增长点。” 20多年来,沙县经历了5任县委书记,历任县委领导班子牢记习同志的嘱托,一任接着一任干、一棒接着一棒跑,坚持把小吃业当作富民强县的重要工作来抓。 沙县夏茂镇俞邦村,被称为“沙县小吃第一村”。上世纪80年代,这个村子地少人多、资源稀缺,为争抢田地、水源大打出手的事情时有发生,还有不少人因为赌博负债累累。当时的村支书俞广清很是心焦。 今年70多岁的俞广清回忆,就在大家想脱贫却找不到出路时,有一些勤快的村民一头挑着小煤炉,一头摆着食材,走街串巷,摆起小摊,卖起了逢年过节才吃得上的扁肉(馄饨)、拌面。 上世纪90年代就出去做沙县小吃的村民林英明还记得,小时候天刚蒙蒙亮,他就被隔壁邻居“咚咚咚”捶打肉馅的声音叫醒。一两个小时过后,邻居就挑着扁担摇摇晃晃地出发了,一声声吆喝回荡在沙县的街头。 没人知道谁是第一个出去卖小吃的,但这样的做法“来钱很快”。那时,改革开放的春风吹到这个闽西小城,那些率先走出乡村、进城开店的沙县人,西装革履地回到村里,盖起了新房。到了1997年,夏茂镇回响的是叮叮当当的打铁声,铁匠们日夜赶工,制作煮馄饨、熬高汤的鸳鸯锅。 “最早是穷得实在不行了,老百姓才创造出来这么一个产业。”年逾古稀的黄福松回忆。他在上世纪90年代是沙县副县长,分管农业工作。 但在那个年代,不种地出去卖小吃的仍属“异类”。有乡镇领导担心,如果村民都出去做小吃,土地撂荒了怎么办?俞广清一句话“顶”了回去,“土地少、粮价低,做小吃才有致富的出路”。 当时的沙县县委、县政府主持成立了沙县小吃业发展领导小组,县长兼任组长,下设小吃业发展领导小组办公室——这也是全国唯一以政府名义成立的“小吃办”。出身草根的小吃就此成了“全县人的希望”。 此外,沙县政府部门还提出,各个乡镇至少要有一名科级干部停薪留职出去做小吃。当年,“下海”做小吃的干部就有200多人。夏茂镇原党委副书记罗维奎“下海”后,两年多时间里带领乡亲办起18家“罗氏小吃店”。 为推广沙县小吃,这一年沙县政府组织了一场“沙县小吃八闽行”活动,由,插上彩旗,“沿着国道把福建9个地市全走了一遍”。他们每到一个新地方就停下车,现场制作小吃,顾客免费试吃。每年的12月8日也被确定为“沙县小吃文化节”,传承至今。 放下锄头柴刀,捡起锅碗饭勺,沙县人就这样开始了小吃生意,打响了自己的口号:“1元进店,2元吃饱,5元吃好。” 接地气,是沙县小吃自带的“基因”。“搭个棚子,支个锅,就开始卖扁肉了。”现做现卖的食品,便宜实惠的价格,让沙县小吃很快在福州、厦门遍地开花。 张万泉是最早出去开小吃店的人之一。1994年,他在福州开起了第一家店,那里靠近一所职业学校和批发市场,是个理想的所在。张万泉骑着老式自行车,花了十几天把福州城走了好几遍,“连哪里有公厕都一清二楚”。 50多岁的罗光灿算得上是第一代小吃业主,2004年跑到北京开店,花了半年时间、走坏三双鞋,才找到一家心仪的铺面:30多平方米,以前是个蛋糕店。但办营业执照时,他才发现被中介坑了:签约的“房东”其实是个“三房东”,这导致他们无法立即办理营业执照。 在外开店,受委屈是经常的事。有一年在宁波开店,有个客人要求张万泉把辣酱送过去,当时正值午饭高峰,张万泉忙不过来,这位客人就把点好的拌面倒扣在桌上,还把硬币扔到厨房玻璃门上。“那种委屈感,很让人难受,没办法,得忍着。”张万泉说。 “小吃产业就是因为沙县人‘实说实干、敢拼敢上’才走了出来,吃不了苦的人干不了这个。”黄福松感慨道。 “首先就是要打出声势,快速扩大市场,还有一个打法是农村包围城市。”张昌松大手一挥,俨然一副传授开店秘诀的老师傅的样子。他从2000年开始跟着堂哥出去开店做小吃,此后经常扮演沙县小吃“先锋官”的角色。 他回忆说,本世纪初有很多沙县人走出福建去开店。一个常见的做法是,几个相熟的老乡结伴到某个新城市,各自盘下一家门店,做同样的装修,约好同一天开门迎客,还搞起了同样的促销优惠活动。“为的就是让当地人突然发现,沙县小吃好像雨后春笋一样冒了出来,这样才能打出声势。” “在同一个县城开了新店,等到时机合适就转给其他老乡去做,我们一般不会超过半年。”张昌松眯缝着眼睛,回忆起昔日的“开疆拓土”,“合肥那一片基本都是这么做出来的”。 靠着这个办法,沙县小吃快速“攻城略地”,走向全国。2005年前后,张昌松回到沙县盖起了独栋小院。那几年,他家的门槛都快被踏破了,来的都是想接手小吃店的人。 这些先走出去的从业者,不光转门店、教经验,还当起了沙县小吃的“天使投资人”。 80后卢佳敏早年跟着亲戚出去做沙县小吃,一家人在2006年就挣下了十几万元。听说这门生意挣钱快,堂姐也想跟着入伙,还提出一个全新的“盘店”想法:卢佳敏把小吃店转给堂姐经营,但可以保留四成股份,以后每个月都有分红。 “先试试看吧。”卢佳敏想。出乎意料的是,之后几年她每月都有上万元的分红。尝到甜头后,卢佳敏就一边自己开店,一边投资入股,2009年之后索性不再直接参与经营,转向专门投资,带动更多老乡投身沙县小吃。 随着沙县小吃的扩张,这些“天使投资”也顺利出海。前几年,有个在柬埔寨开沙县小吃店的堂弟找到邓方树,想找他借钱开第二家店。考虑了一会儿,邓方树提出改为投资入股。“这样解决了你眼前的问题,有钱大家也能一起挣。”说起那次投资经历,邓方树还颇有些得意。 但这些“天使投资人”也不是见沙县人就投资的。有一回,有个亲戚想入伙开店,希望能从卢佳敏这里拿到投资,卢佳敏就去他家吃了顿饭,发现这人家里厨房脏乱差,手艺也很一般,就果断拒绝了投资。“我投资有一个原则,最重视的就是这个人靠不靠谱,是不是够勤快、够机灵,做的东西干不干净。”卢佳敏说。 但刚进城的许多沙县人仍然缺乏经营店铺的经验,有些人连账目都算不清楚,因此还闹出过不少笑话。要想让农民变成店主,甚至变成“做小吃生意的企业家”,还有很长的路要走。 沙县小吃产业发展中心副主任张鑫还记得这样一个场景:本世纪初,他拉上几个率先走出沙县开店的小吃业主,抬着鸳鸯锅和小吃原材料,挤在一辆吉普车里,挨个村走访。每到一个村,就召集村里的年轻人来开会,请小吃业主介绍出去开店的经验,并现场演示各种小吃的制作技艺。 一个个开店致富的故事启发着沙县人,但这还不够。培训结束,张鑫会拿出一本“开店手册”,里面几乎囊括了做沙县小吃相关的所有事情,大到如何选址、办执照,小到店里洗手台该怎么设置,出去开店要在哪儿坐火车,遇到紧急情况可以拨打哪些电话,这本“开店百事通”般的手册几乎无所不包。“让他们有对标的典型,有办事的方法,就能勇敢走出去了。”张鑫说。 但沙县人发现,有些外地人也在挂沙县小吃的招牌,有时连沙县本地人都分不清哪个是真、哪个是假。有些业主刚出去开店,就遭遇强买强卖:有人背着一大袋面粉霸占店铺门口,要求高价收购,不买就砸店、堵门。有时,在人流密集的地段,扎堆儿开了好几家沙县小吃,大打价格战。“这损伤的是沙县小吃自己的品牌。”黄福松说。 为护航沙县小吃这门“小生意”,沙县政府支持设立了两个办公室:一个是沙县小吃业主维权办公室,负责寻求外地公安部门的帮助,解决外出开店的沙县小吃业主普遍反映的强买强卖等问题;另一个是商标品牌维权办公室,负责申请和管理沙县小吃的统一商标,引导数万家沙县小吃门店错位发展,避免低端无序竞争。 发展到今天,沙县小吃已形成240多个品种,全县有数万人外出开店做小吃。有研究者称,沙县小吃创造了从不发达地区向发达地区产业转移的奇迹、把草根美食转化为现代产业的奇迹、农民进城推进城镇化建设的奇迹。 北京大学光华管理学院副教授张闫龙跟踪研究过不少地方美食。他认为,沙县小吃的成功之处在于市场与官场之间形成良性互动,民间力量与政府力量的协同。“这并不是地方政府的原创,而是顺应当地产业的发展,最重要的是民间创业洪流与政府大力扶持的协作。” 沙县小吃已成为沙县名片。据统计,2019年沙县农民人均年收入近两万元,其中2/3来自经营小吃店。县城里一半以上的房子都是小吃店业主买下的,当地还流传着一句话:“扁肉是砖头,面条是钢筋,炖罐是水泥。” 但用很多店主的话来说,沙县小吃“挣的都是辛苦钱”,“是用亲情和健康换来的”。包饺子、做扁肉、炒菜、捞面、炖罐、洗碗、送餐……店里样样事情都要自己做。清晨五六点就开门营业,忙到深夜一两点才休息,这是许多沙县小吃店的常态,甚至在南方的一些城市,还有24小时营业的小吃店。曾经,不少小吃店从业者忙到深夜,算账时“经常数毛票数到睡着”。 “乡亲们富了,但不少人身体也累垮了,有的甚至倒在了灶台上。不少年轻人不愿意再受这种苦。”张鑫说。 1998年出生的郑凯是标准的“沙县小吃二代”。从他记事起,父母就辗转东莞、深圳等地做沙县小吃。狭窄的店面通常临街,来来往往的客人多得几乎没地方下脚,晚上睡觉得猫着腰,才能爬进店内搭的小阁楼里。 2015年,郑凯顺利考上了大学,毕业后又回到沙县政府部门工作。得知消息,郑凯的父母高兴坏了,庆幸孩子总算跳出了“小吃门”。 但对于大多数沙县年轻一代而言,小吃依然是就业时的首选。根据沙县的调研统计,现在做沙县小吃的主力是30岁左右的年轻人。不过,这些接过父辈生意的年轻人看得更长远。“做什么工作,得有面子也有票子。”张鑫说。 前两年,在北京打拼了十几年的罗光灿回到沙县老家,把北京的店铺全权交给儿子罗京经营。这原本并不在他的计划中。2008年大学毕业后,罗京跑到北京求职未果。第二年,罗光灿索性让儿子接手他在北京的小吃店,从最基础的点菜、做饭、收银一步步学起。过了两年,看儿子管理得有模有样,罗光灿便投资70万元,给儿子新开了一家门店。 如今,罗京已经把店铺扩展到了天津、保定等地半岛app,还在自己名下注册了独立的餐饮品牌。这让罗光灿颇为得意:“可能大多数(沙县)人都还没这个意识。” 张闫龙跟踪研究了沙县小吃的发展历程,在他看来,以年轻人为主体的“小吃二代”对沙县小吃有着完全不同的理解。“原来是全部靠自己去做,现在的年轻人觉得需要在工作和生活之间平衡,沙县小吃也要升级。” 作为“小吃二代”,卢佳敏明显感觉到,2014年沙县小吃走到了发展的拐点,“传统办法做不下去了”。店铺租金每年都涨,沙县小吃利润空间越来越小。黄焖鸡米饭、重庆小面、驴肉火烧等其他小吃也蜂拥而至,沙县小吃面临前所未有的竞争压力。 “最关键的还是消费者对餐饮环境的要求在提高,而以前大多数沙县小吃还处于脏乱差的状态。”卢佳敏说,很多沙县小吃从业者都急迫希望改变这个局面。 2017年,中华小吃产业发展大会在沙县召开。中国餐饮产业研究院院长吴坚在会上提到了一组略显尴尬的数据:食客去沙县小吃店消费,选择最多的菜品排在前三位的分别是粉面类、饭类和扁肉,其中名列第二的饭类并不是沙县特色小吃。另外,大多数顾客选择沙县小吃的原因是价格低廉,而顾客选择其他小吃大多是因为口感,而不是价格。 沙县小吃早已从旮旯小巷走到大街酒楼,可依然改变不了在顾客心中根深蒂固的“低端”印象。为推动沙县小吃产业升级,沙县政府从2015年开始搭建一体化管理平台,并开始对小吃产业进行数字化改造。 首先要改变的就是生产方式。按照传统做法,每一碗馄饨、蒸饺都要由店主手工制作,很多“小吃一代”起早摸黑准备食材。如今,在一些全自动生产线上也有了沙县小吃产品。 在沙县小吃产业园内,每天都有大量食材经过清洗、切碎、搅拌、调味等程序,被机器擀好的面皮包裹,变成一枚枚洁白又透明的柳叶蒸饺。经过零下40摄氏度的螺旋速冻装置后,这些蒸饺又“跳跃”到包装袋里,被送上运往全国各地的货车。几乎每天都有20吨蒸饺,像这样从沙县配送到全国各地的沙县小吃店。 近年来,沙县成立了国资背景的沙县小吃集团,在全国各地建立多家子公司,门店统一标准、统一形象、统一供应链,共有近2000家门店接入了沙县小吃餐饮连锁供应链服务系统。借助数字化等技术,沙县小吃也在变得“高大上”。 邓方树是最早的店主之一。在他的店里,店面装修、服装、餐具都是统一的,菜单、招牌都是小吃集团统一提供的,连豆浆机都比市面上的便宜很多。“我们作为第二代还是挺享福的,后面有这么大的一个集团和政府在给我们做支撑。” 新冠肺炎疫情期间,主打堂食的沙县小吃经营业绩直线下滑,许多门店关张。沙县小吃同业公会发出倡议书,号召全国的沙县小吃店铺房东减免一定数额的租金。沙县县委书记杨兴忠以个人名义,向美团网发出了一份求助信。沙县还出台了支持小吃业主共渡难关的十条措施,其中沙县农商行紧急提供3亿元授信。沙县小吃集团也减免了所有加盟店管理费。 原本主打堂食的沙县小吃也开始重视外卖,研发了更适合外卖的新产品。“以前翻台率很高,压根儿没时间做外卖,今年因为疫情开辟了新战场。”在张鑫看来,沙县小吃最大的特点就是灵活,不光开店速度非常快,即使有疫情影响也能很快恢复。“每一个沙县小吃都可以成为沙县人东山再起的据点。” 如今,只有27万多人口的沙县,有6万多人在从事小吃生意。种植养殖、加工销售、物流配送、数字化服务……沙县小吃已经形成了独具特色的全产业链。2018年,全县食品产业产值超80亿元,带动了物流、餐饮及旅游等第三产业增长。 在沙县,很多人都有个共同的“小目标”:把沙县小吃做大做强,让沙县小吃也能诞生上市公司。也许到那一天,曾经背着木槌、鸳鸯锅四处打拼的沙县小吃业主,就会有一个崭新的身份。