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沙县小吃为什么不行了半岛app
半岛app在餐饮界知名扛把子——兰州拉面和黄焖鸡米饭的围追堵截下,依然稳坐“国民小吃”王座。 很多人不知道,沙县小吃和传统餐饮的完全不同,它的飞速扩张,靠的是一种非常有中国特色的商业模式。 靠着这种模式半岛app,它不仅在全球开了9万多家店,并且还能保持一种相对标准的特殊快餐形态。 让天下没有好割的韭菜,今天,就让我们一起去探索沙县小吃兴衰背后的商业逻辑。 类似如今遍布全国的湖南新化打印店,发源自福建晋江的运动鞋,还有山东曹县赫赫有名的棺材产业等等。 它们通常是由同一地区的人群经营相同或者相关的产业,并且这些人还都多少有点沾亲带故。 比如像安踏、特步、361°这几家比较知名的运动品牌,它们的创始人,实际上都姓丁,而且还都是晋江人。 靠着这种特殊的乡土社会网络和地缘关系半岛app,老乡带老乡,彼此抱团发展,然后逐步把产业辐射到全国各地。 沙县小吃,就是靠着这样一股神秘的原生力量,在极短的时间内自发扩散到全国各地,保持了一种相对标准的特殊快餐形态。 关于沙县小吃的真正起源,和乾隆微服私访创造的那些传统小吃的故事一样,众说纷纭,可供考究的资料不多。 但大多离不开当地暴雷的标会,以及一群因此负债,不得不背井离乡的失意中年人。 标会本身其实带有一定的合作互助性质,参与者可以通过标会筹措资金或赚取利息,但由于缺乏法律约束,有的内部操作非常随意,甚至可以称得上狂野。 不巧的是,作为全球免签代言人,福建人的路子向来也比较野,或者说,比较有冒险精神。 早些年很多会头筹资金额动辄几百、几千万,为了集资,承诺的回报率还都特别高。 1992年前后,沙县以及附近地区的许多标会暴雷,会头卷钱跑路,留下一众背着债务的会员在风中凌乱。 对于一群学历普通,技能普通的普通中年人来说,在当时可以选择的余地,其实并不多。 那会外卖、快递、网约车这“零工三件套”也还没发展起来,所以很多人除了进厂上工地,也会选择去经营一些本地小吃,自己比较熟,做起来也简单。 早期很多沙县人卖的,也是制作相对简单,能够快速出餐的扁肉(也就是很多人眼中的馄饨)和拌面。 再加上,90年代,我们的城市化进行的如火如荼,无数的农民进城打工,进厂谋生。 从一些资料来看,当年做得比较好的那一批沙县人,一天就能有三百多的营业额。 要知道,这可是90年代,这一天的营业额,已经赶上当时很多普通人的月薪了。 而在这之后,很多赚了钱的沙县人,也会继续开设新的门店,或者带着自家亲戚朋友,乡亲邻居一起经营,抱团发展。 实际上半岛app,在1997年之前,沙县小吃并没有在小吃界留下什么响亮的名号,并且整体还处于一个比较松散的状态。 直到97年开始,沙县政府针对沙县小吃,在各乡镇设立小吃办,同时还组建了沙县小吃同业公会和沙县小吃业发展服务中心,给从业者提供资讯和培训服务等。 从早期的报道来看,2004年沙县小吃进军上海的时候,开一家店就给1000元的补贴,07年到北京开拓市场的时候半岛app,更是一度涨到了3000元一家。 既不是很多人理解的,完全是靠“老乡带老乡”这样一种自组织的,完全去中心化的模式; 而是在“同乡同业”和“政府扶持”的双重助力下,在自组织的同时,还有一个制定基本规则的中心组织。 很多人比较熟悉的沙县小吃,可能是沙县小吃的“四大金刚”——也即扁肉、拌面、蒸饺和炖罐。 但其实,如果你观察过沙县小吃的菜单,你能够很容易发现,它所售卖的,是各种兼容南北风味的平民美食半岛app。 它既有北方的面条、饺子,也有南方的米粉、粿条,更特殊点的,比如像福建的芋饺,甚至是柳州的螺蛳粉也都能在这里找到。 问题是,沙县小吃在SKU如此之多的情况下,为什么不仅能够快速出餐,还能做到这么便宜呢? 他们的店面通常不大,并且选址上没有特别高的要求,一般选在社区附近,有一定的人流量,房租又不是特别昂贵。 另外,这种“便宜”,其实是建立在夫妻两人长时间共同经营,夙兴夜寐,惨淡经营,不辞辛劳,不计较人工成本,几年下来就累出一身病的代价之上的。 六点开店,很多店主往往两三点就得起床,烧水、和面、拌馅、包饺子......只要沾上早餐,就没有一个能睡好觉的。 像我之前接触过的某些沙县小吃门店,夫妻俩一年365天,起码有360天是从早忙到晚,把自己当驴使。 一楼出餐,二楼就是睡觉+库房,天天和米面粮油睡一起,把在外租房的成本都给省了。 在这样的情况下,削减掉大部分的房租、人工等成本,沙县小吃的利润空间实际上就大多了,菜品自然也可以做得更加便宜。 就像我们前面提到的,沙县小吃的便宜,是建立在夫妻俩长时间共同经营,大幅削减各项成本的基础之上的。 如今的年轻人有了更多的选择,不必再去把命放进那台绞肉机里,这说明,也是时代的一种进步。 当然,时代进步的同时,一个侧影就是,城市化进入尾声,工厂实业举步维艰,房价涨上天,流动人口再难留在大城市中。