星空体育app下载在广州，锦卤云吞这道小吃由来已久，但每家店对“锦卤”的诠释都不一样星空官网app下载。其中一种说法是，以前的酒楼为了不浪费食物，把当天用剩的虾、猪肉等食材做成馅料，鲜肉云吞变成“什锦云吞”，再油烹成炸云吞。还有一种说法是，锦卤云吞的重点在于酱汁，师傅将叉烧、鸭扎等厨房边角料与酸甜汁烩成酱汁，淋在炸云吞上，所以才取名为“锦卤云吞”星空官网app下载。

　　都必不可少。炸物与酸甜酱相结合，显然是一道绝不会出错的配方，无论是搭配咸肉粥还是粉面，或是当成“餐前小吃”都很适合，难怪深受男女老少欢迎。

　　这家由在西关长大的凌家兄妹主理的小食店，出品久经“识食”街坊考验，三酱猪肠粉、五香炸鱼皮、传统萝卜糕、腊味糯米饭……每道食物都各有忠实拥趸。这次，记者来探店的是凌记的上汤炸云吞，它的独到之处在于——

　　别小看这一细节，炸云吞能做到入口香酥是基本款，而凌记的炸云吞除了香酥，还能让食客在咀嚼过程中逐渐感受肉汁温润口腔，说止渴是夸张了，但生津效果相信每个食客都能感受到。一道炸物能有如此口感，是不是很惊喜？

　　老板凌叔笑说，平日里自己不是爱说话的人，但一说起做菜总有聊不完的话题。对烹饪充满热情的他十几岁就出来学厨拜师，点心是他拿手之作。“我不会用‘正宗’‘传统’来定义店里的出品，

　　听起来很简单？是的。“但是，从馄饨皮到肉馅的选料，再到油温的把控星空官网app下载，每一个细节都有讲究，少一点‘心机’，少一点经验都不行。”凌叔笑着说。

　　凌记炸云吞的猪肉馅，肥瘦比例为3比7，且必须是手工剁肉。凌叔强调，这是保证肉馅有汁的关键。“剁肉馅不能一味讲求剁得很细腻，得保留一定的肉粒感，肉馅炸熟后才会有油润带汁的口感。”一边拌肉馅，师傅还要一边缓缓加水，让肉馅保持一定含水量，“当中的尺度全靠师傅的经验。”

　　凌记的炸云吞，每粒都色泽金黄透亮，吃起来有蛋香味，凌叔表示，这得归功于黑皮蛋（蛋壳颜色比较深的鸡蛋）。至于如何让炸出来的云吞皮达到香脆松化的效果？凌叔表示，当中另有秘诀——加蛋粉。“以前的老师傅做沙琪玛，同样讲求口感‘松化’，秘诀就在于加蛋粉，做炸云吞也是。”云吞下油锅后星空官网app下载，以160℃油温炸至浮起，起锅前把油温升高到220℃，把多余的油逼出来，口感更干爽松化。

　　新鲜出炉的炸云吞，蘸上泰式酸辣酱，诱人的色泽让食欲瞬间被激发。透过金黄色的炸云吞皮，还能隐隐看到肉馅里翠绿色的葱花。凌叔表示，水煮云吞的标配是韭黄，但若包入云吞里油炸，味道却会变得奇怪，而葱花则相反。“葱花能为肉馅提鲜，颜色也很好看。但前提是，肉馅和葱花不能提前拌好，必须现点现包现炸，否则葱花和肉馅长时间混合会产生异味，会令肉馅的味道大打折扣。”

　　“分量超足”“味道怀旧”，是不少食客对这家“老字号”——奇香楼的评价。

　　开业至今39年，奇香楼所处的位置交通不算方便，但前来打卡的人仍络绎不绝，靠的正是价廉物美的出品。

　　要知道，炸云吞从来不是粤菜餐馆的必点项，但来奇香楼吃饭却是例外。放眼看过去，几乎每桌食客都会点一份炸云吞，这足以让人好奇，它究竟有多好吃？不过，食客的好奇心可能要稍微“延时”一下才能得到满足，因为无论客人坐得多满，这里的炸云吞都是即点即炸的。

　　用蒸鱼盘盛放的炸云吞，分量之大让人禁不住发出惊叹。迫不及待地夹起一粒送入嘴里，薄、脆、香是最直观的感受。但再细品，肉馅似乎没什么存在感。难道店家“偷工减料”？可别急着下定义。

　　因为要想云吞皮薄脆，油炸时火要猛，油温要高。如果包太多肉馅，云吞皮炸焦了肉馅可能都还未炸熟。”

　　我们以前做的锦卤云吞，会将叉烧、蛋、鸭扎等边角料搭配酸甜汁做成酸甜酱，淋在炸云吞上，在20世纪90年代很受欢迎。后来，大家不喜欢吃太多肉，口味变得清谈，所以我们才改用酸甜汁配炸云吞，算是简易版的锦卤云吞。”

　　奇香楼的锦卤云吞呈现形式虽然“由繁化简”，但当中花费的心思并没有减少分毫。“云吞皮是我们自己做的，肉馅也是自己剁的，现在这些功夫活都是由我儿子操持，他已经有我八成功力了。”波叔说。

　　波叔的儿子人高马大，但烹饪的每一样出品都颇为精细，就连调制酱汁也亲力亲为。“酸甜汁是用糖、醋、盐、茄汁、喼汁按比例调味后熬煮的，滚起就可以上桌，无需勾芡星空官网app下载。”在酸甜汁的加持下，炸云吞的味道清新不腻，让人越吃越想吃。