半岛·APP新闻中心News
食味乐山|在小吃中品味春半岛app夏秋冬
半岛app“食在四川,味在嘉州。”嘉州菜历史悠久,风格独特,品牌众多,闻名于天下。 在四川,但凡说得上名字的那些日常小吃,大都和乐山脱不了关系。甚至有“外地人到成都吃川菜,成都人到乐山品美食”的说法。 这句口头禅,在乐山家喻户晓。相传在二十世纪三十年代,战乱不断半岛app、民不聊生。乐山有一位罗姓的老中医,怀着济世救人之心,在乐山苏稽悬锅烹药,救济过往难民,把无人问津的牛杂掏空洗净,草药牛骨熬汤,烫食牛杂条片,汤味甚是鲜香。 来饮者络绎不绝,堂堂爆满。其间没有席位者,有的站着,有的蹲着,有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象地起了一个“跷脚牛肉”的别称,且流传至今。 而乐山最有名的跷脚牛肉还属古市香,有76年的历史沉淀,三代相传的味蕾记忆和创新,从外婆的无名小摊,一锅独创跷脚牛肉;到孙女传承独门技艺,开创乐山名小吃和经典川菜相结合的全牛宴。在古市香用餐,只能听到历史和美食交错涌动的声音。 制作甜皮鸭关键是选取生长期为60天左右的正宗土麻鸭,三十多种药食兼用的食料制成卤水,上糖上色,香气四溢,是本地独一无二、不可或缺的一道美食。 王浩儿纪六孃特色甜皮鸭沿用清朝御膳工艺改进而成,距今已有40多年传承历史。甜皮鸭糖浆浓稠挂得住,皮又酥又脆,鸭肉也很入味。 最早乐山人挑着钵钵鸡担子沿街叫卖,煮熟的鸡片、素菜串在竹签上,放入盛满秘制汤底的陶钵浸泡入味,味美价廉。 红油味儿、藤椒味儿,随抽随吃,自由开心,像祈愿抽签似的,每吃一串,都会带来一串的好运。 如今,钵钵鸡登堂入室、花样翻新、连锁经营,食客络绎不绝,成为乐山最为知名的网红美食之一。其中,做的最出名的还数叶婆婆钵钵鸡。 游记肥肠的制作非常讲究,选每日凌晨现杀的新鲜猪肠,清洗时采用祖传手法,全手工、无添加,反复搓揉等7道左右的工序,以确保保清洗出来的肥肠,既干净又不失本味。 熬汤时,加入筒子骨、豌豆,慢火炖够8个小时,入口柔和、不失筋道。起锅时辅以粉条、白菜,搭配豆油蘸碟,肥肠汤白鲜浓、质地软糯半岛app,每一口都是经典的味道。 百年老店“游记肥肠”,创始于清朝咸丰年间。二十世纪八十年代,“游记肥肠”第四代传人游永丽接过祖宗衣钵,在新研发的多个肥肠菜系基础上,加入多种特色川菜,造就了百年老店的独特风味,深受百姓喜爱和好评。 在乐山人眼中,豆腐脑是分“派别”的。浇上香辣的牛肉汤头加入粉丝的是牛华豆腐脑;汤汁更浓加入酥肉粒的是峨眉豆腐脑;另外用香葱作点缀,再加入油炸过的黄豆半岛app,肥肠或粉蒸牛肉的称为杨湾豆腐脑。 牛华豆腐脑讲究麻辣鲜香的口感,峨眉豆腐脑追求营养更加丰富,杨湾豆腐脑外形简单但口感更加细腻。 这就像是武术需要以流派来区分一样,日积月累之下,一碗小小的豆腐脑,也因为做法的不同,滋生了不一样的文化味道。 “咔”,在乐山话中,是把东西“夹”进去的意思。“咔饼”顾名思义,就是一种把粉蒸肉夹到饼子里的美食。 在乐山,吃咔饼还是要去苏稽找四嬢,手工做的饼皮富有嚼劲,内里却十分绵软,夹上从小蒸笼里倒出来的热气腾腾的粉蒸牛肉、粉蒸肥肠,还可根据自己口味配上腌好的萝卜丝。 鲜嫩的牛肉和糯糯的肥肠有荤菜的丰腴多脂,秘制的萝卜丝有素菜的爽脆可口,牛肉与香菜葱花的清香融为一体,麻辣鲜香酸甜并存,每吃一口都像在寻宝。 九妹凤爪是很多游客必打卡的小吃,也有不少人会当作特产带回去和亲戚朋友分享。 蒜香凤爪是九妹最受欢迎的“当家花旦”,劲道的凤爪用蒜泥,淋上辣椒红油,现拌而成。 光是红扑扑的外表,看着就很有食欲。凤爪入口很有嚼劲,肉质Q弹,浓郁的蒜香裹挟着麻辣在舌头上蔓延开,略带甜味的回甘,很容易让人上瘾,一不小心就吃到嘴巴通红。 地道的冰粉必须是手搓的!用纱布包裹冰粉籽,在水里均匀搓揉,为冰粉籽做一个“马杀鸡”让它变身为一碗软滑剔透、回味甘甜的好冰粉。加上一大勺红糖,美味来得简单干脆。 论口感丰富,必须是赵记三鲜冰粉,醇美的醪糟和浓稠的银耳,配上嚼劲十足的小汤圆,香甜冰爽半岛app,曲香味浓,甜糯的滋味在口中萦绕,别有一番风味。 两口铜制小炉加小平底锅,等锅预热之后刷上一层油,铺上一层蛋面糊后盖上小锅盖焖半分钟,待外皮成形之后可放上自己喜欢的馅料,奶油、肉松、豆沙、果酱、火腿、土豆丝等,或者干脆来个混搭。 一口咬下去,外皮酥脆鲜香、内陷软糯松嫩。小朋友遇见蛋烘糕,不买几个根本挪不动腿。 一方水土养一方人。依三江之水、靠天下大佛的古老嘉州,其饮食文化在色香味形外延的形式上意境独具一格,而其内延的表达形式,更多时候似乎是在讲述一段历史,烘托一段流年往事。 那一道道让人垂涎欲滴的美味佳肴中,饱含着童年的欣喜半岛app、中年的满足、老年的惬意。